Về miền Tây ăn cháo trắng

Tạ Phong Tần 

 Minh họa: Bùi Ánh/Người Việt.

Cháo là món ăn quen thuộc, thông dụng và cũng rất bình dân của người Việt từ thành thị đến nông thôn: “Tiền trao cháo múc, không tiền thì trút cháo vô.” “Thương chồng nấu cháo le le/ Nấu canh bông lý nấu chè hột sen.” Cháo le le hay các loại cháo khác thì hơi bị sang trọng, nhà giàu mới có khả năng ăn món này. Miền Tây Nam Bộ có loại cháo khác mà ai cũng thích là cháo trắng. Thông thường, muốn sang trọng, ngon lành, bổ dưỡng hơn, người ta “chơi” cháo bào ngư vi cá, cháo cá lóc, cháo gạo rang lòng heo, cháo gạo rang gà luộc, cháo vịt xiêm, cháo thịt bò, v.v… Khi đã thừa mứa sơn hào hải vị hay chán ngấy “cái sự đời,” muốn tìm về chốn bình yên, thanh bạch, giản dị, ấm áp… thì người ta lại nghĩ đến món cháo trắng.

Cháo trắng, đúng như cái tên của nó, chỉ là gạo ngon trộn với một ít nếp nấu với nước lã cho hột gạo nở loe ra như những bông hoa trắng nhỏ li ti, nhừ thành cháo, màu trắng tinh khiết. Cháo trắng rất dễ nấu, cứ cho gạo và nếp vô nồi vo sạch, đổ nước gấp ba lần gạo, và nhớ lấy cái nồi lớn sao cho gạo nước chỉ lên đến một nửa thành nồi là được. Nồi nhỏ quá khi cháo sôi lên dễ bị trào ra ngoài. Ban đầu, khi mới bắc nồi lên bếp thì cho lửa lớn, đậy nắp nồi hơi he hé một chút, canh me cháo vừa sôi bùng lên thì dở nắp nồi ra, hạ lửa bớt còn vừa phải đủ để cháo sôi ùng ục nhưng không trào ra khỏi nồi. Nếu thấy thiếu nước thì thêm nước lã vào thôi.

Muốn cháo thơm thì rửa sạch chừng chục cái lá dứa, cháo sôi lên nhận lá dứa vô nồi cháo rồi cứ để vậy cho cháo sôi trên lửa vừa phải, đến khi thấy hột gạo nở loe ra hết là vớt lá dứa ra ngoài bỏ. Trong khi cháo sôi, thường xuyên lấy đũa bếp lớn quấy dưới đáy nồi để cháo không bị đặc dính đáy nồi và khét. Cháo lỏng quá không ngon, mà đặc quá cũng không ngon, lại dễ bị khét có mùi khó chịu. Nếu thấy cháo đặc thì thêm nước vô, đặc hay lỏng cỡ nào tùy theo sở thích người ăn. Có người thích cháo sền sệt, có người thích lỏng vừa phải, có người thích lỏng nhiều để có thể húp tô cháo nóng bốc khói soàn soạt, mồ hôi mồ kê túa ra, đặt cái tô xuống bàn “hà” một tiếng, miệng kêu ngon quá là ngon.

Ở Bạc Liêu, buổi tối có hai quán nhỏ bán cháo trắng của bà Xẩm bên vỉa hè đường Hà Huy Tập, gần chợ trung tâm thành phố. Cháo chỉ bán từ năm giờ chiều đến mười một giờ đêm. Chủ quán thường có thức ăn cho khách gồm: trứng vịt muối, củ cải xả pấu xắt chỉ xào cho săn với sả ớt, dưa cải kho với lòng heo non, cải rổ kho thịt ba rọi, cá lóc kho khô, đậu phộng rang khô với xì dầu húng lìu kiểu Tàu thơm phức, gừng non bào mỏng xắt chỉ mịn như que tăm. Nói là quán chớ thật ra chỉ là vài cái bàn, ghế nhỏ bằng nhựa đặt dài dài trên vỉa hè, trên bàn nào cũng bày sẵn ống đũa, muỗng và cái đèn dầu hột vịt hắt ra thứ ánh sáng tờ mờ, leo lét. Ðèn hột vịt là loại đèn đốt bằng dầu lửa, cái tim đèn nhỏ bằng một nửa chiếc đũa, ống khói đèn bằng thủy tinh xấu màu xanh xanh đầy bọt. Cái đèn được vặn cho ngọn lửa nhỏ xíu chỉ lớn hơn hột đậu xanh một chút. Vậy mà khách ăn cháo lại thích thưởng thức chén cháo trắng bốc khói trong cái quang cảnh tối tối mờ mờ, chập chờn đầy vẻ liêu trai huyền bí đó.

Cháo tính bằng đơn vị chén, đồ ăn cháo tính bằng dĩa, trứng vịt muối tính cái. Ðến quán, kéo cái ghế nhựa nhỏ ngồi, kêu bao nhiêu chén cháo chủ quán sẽ múc ra bấy nhiêu, đồng thời hỏi “Anh (chị, cô, chú, em…) muốn ăn món gì?” Nếu không kêu trứng muối mà kêu mấy món vừa kể ở trên, chủ quán sẽ lấy đồ ăn từ trong những cái nồi nhỏ (luôn được đặt trên bếp than giữ nóng) ra những cái dĩa cạn lòng chỉ lớn hơn miệng chén một chút, bưng ra để lên bàn cho khách. Ai thích ăn gừng cứ xin thêm, chủ quán bưng ra cho thêm một dĩa nhỏ xíu chừng mười mấy cọng, không tính thêm tiền gừng.

Chén cháo múc ra trắng tinh, nóng hôi hổi, bỏ thêm nhúm gừng vô. Cái vị mặn béo của trứng muối, giòn giòn mằn mặn một tí ngọt và cay của củ cải xả pấu xào, vị chua chua mặn mặn béo béo thêm một chút đăng đắng của dưa cải kho lòng heo non, cái vị mặn mà ngọt ngon của miếng cá lóc kho kho hay vị béo béo mằn mặn thơm thơm của đậu phộng rang húng lìu với xì dầu… hòa cùng vị nóng ấm cay cay của gừng, nuốt vào đến đâu cảm thấy bụng ấm lên đến đó, một người khách ăn hai ba chén cháo một lúc, mấy dĩa đồ ăn là chuyện bình thường. Có người ăn xong còn đưa cái gầu-mên ra mua thêm một mớ đem về cho người ở nhà nữa.

Mùa mưa miền Tây Nam Bộ thường dầm dề mỗi buổi chiều, rỉ rả vào ban đêm, làm cho bầu không khí về đêm lành lạnh, lúc đó nếu thèm có cái gì đó ấm nóng, nhẹ nhàng, lành tính bỏ vào bụng, thì cháo trắng là lựa chọn tuyệt vời, vừa đáp ứng đúng nhu cầu, vừa rẻ hợp túi tiền. Nếu nhà đông người, chuẩn bị sẵn gạo, nếp, thức ăn nấu tại nhà, cả nhà quây quần thưởng thức, muốn ăn mấy tô cũng có mà lại rẻ tiền. Nếu chỉ có một mình, bày vẽ ra nấu có hơi cực, vậy là lết ra quán cháo trắng ăn vài chén vừa tiện lợi vừa ngon.

Cháo trắng chỉ đơn giản có cháo và đồ ăn mặn, không bao giờ cho thêm hành lá xắt mịn hay các loại ngò rí, mùi Tàu, thìa là vô như các loại cháo khác. Ðiểm thanh tịnh, giản dị của cháo trắng là rất ít thịt, ít dầu mỡ nên ăn hoài mà không thấy ngán, nặng bụng. Bợm nhậu đang say húp vài chén cháo trắng nóng hổi vô tỉnh hẳn cả người.

Tôi ở Cali cũng hơn năm rồi, không thấy ở đâu có bán cháo trắng như Bạc Liêu dù người Bạc Liêu ở Cali cũng khá đông. Lâu lâu thèm cháo trắng tự nấu mà ăn, không làm được nhiều món ăn cháo như quán cháo trắng bà Xẩm, siêu thị có bán trứng vịt muối nên mua về nấu cháo ăn với trứng muối, gừng cũng ngon lắm. Trứng vịt lại bán rẻ, hôm nào nổi hứng lại mua vài chục trứng đem về tự muối mà ăn còn ngon hơn.

Củ cải xả pấu muối khô có bán, nhưng tôi chưa rảnh rỗi để làm. Thứ này đem về chỉ cần ngâm cho nở ra, rửa sạch, xắt chỉ, đem phơi heo héo rồi xào lại với dầu ăn, chút bột ngọt, chút đường, chút sả ớt bằm nhuyễn, trong củ cải đã có muối nên không cần cho thêm muối, rang cho thiệt khô rồi đổ vô keo thủy tinh đậy kín nắp, khi nào ăn lấy ra ăn, cất giữ trong nhiệt độ thường không cần tủ lạnh cũng giữ được vài tháng mà không mất vị thơm ngon.

Nấu cháo trắng bằng nồi cơm điện cũng rất dễ, lại tiện hơn nấu bếp gas vì không phải canh lửa để tăng hay giảm, không đậy kín nắp mà lấy chiếc đũa hay cái gì đại loại như vậy để giữ cho nắp nồi hơi hở lên một khoảng bằng ngón tay để hơi nước trong nồi khi sôi dễ dàng bay ra, cháo trong nồi không bị trào ra ngoài, chỉ cần thỉnh thoảng quấy cháo chống dính đáy nồi. Nồi cơm điện sẽ tự động chỉnh sang nút Warm khi đã sôi bớt nước, chú ý nếu thấy cháo đặc thì thêm nước vô, và bật lại nút Cook cho cháo sôi lên. Khoảng ba mươi phút là hột gạo nở bung nhừ. Tối lạnh lạnh ăn thêm chén cháo trắng nóng với gừng, trứng vịt muối không lên ký đâu mà sợ. Ai không tin cứ làm thử thì biết liền hà.