Đặc sản từ trên trời rơi xuống

BBC

Người Mexico đã ăn món kiến cánh kể từ thời Mesoamerican - Bản quyền hình ảnh Nikhol Esteras

"Giống như là trận mưa kiến. Chúng rơi từ trên trời xuống, và bạn có thể quét vun lại thành đống to, rồi rang lên trong comal [chảo phẳng]."

Gabriel Hernández Cruz là giáo viên sống ở ngoại vi thành phố Oaxaca thuộc miền nam Mexico. Anh luôn mong ngóng đến mỗi mùa xuân, sau khi có những trận mưa đầu tiên, khi những đàn kiến cánh, được gọi là 'chicatanas', rời tổ và bay lên bầu trời.

Vào đầu giờ sáng, trên trời kín đặc những đàn kiến cánh màu đỏ sẫm, loại kiến có thân béo mập và những chiếc cánh mỏng trong trong lớn. Tiếng cánh đập vo ve trong không trung.

Trước lúc bình minh, các gia đình trên toàn bang Oaxaca ra ngoài bắt kiến, thứ được coi là đặc sản của vùng.

"Không khó," Hernández Cruz giải thích. "Chúng bay chậm và tự rơi xuống đất, nhưng bọn trẻ con đứa nào cũng thích chạy quanh để vợt kiến."

Hàng năm, khi chicatanas bay tới, trên không trung rộn rã cảm giác phấn khích. Kiến cánh chỉ tới trong độ một, hai hôm mà thôi.

Đầu bếp Ricardo Arellano từ một thị trấn nhỏ ở vùng La Cañada thuộc Oaxaca nhớ lại việc được ăn món kiến cánh này hàng năm. "Mẹ tôi bỏ chúng lên memelas [một loại bánh mỳ mỏng, chỉ dày hơn bánh tráng một chút] hoặc làm món xốt", ông hào hứng.

Trong khu bếp của Criollo, một trong những nhà hàng sang nhất của Oaxaca, một phần thuộc sở hữu của đầu bếp trứ danh Enrique Olvera, tôi xem Arellano chuẩn bị làm món xốt của mẹ ông.

                  Bản quyền hình ảnh Nikhol Esteras

Ông bắt đầu bằng việc rang kiến, vẫn để nguyên cánh nguyên chân, trong chiếc comal, đảo qua đảo lại nhẹ nhàng bằng một mớ lá cọ.

Sau đó, ông nướng lá cây bơ và ớt chile de arbol rồi bỏ tất cả các thứ vào một cái molcajete, là bộ chày cối truyền thống của Mexico, được làm từ đá lấy ở núi lửa, và cho thêm chút tỏi tươi.

Món xốt này, mà tôi đã nếm thử với bánh tortilla làm từ bột ngô, không mịn cho lắm. Nó lổn nhổn, giòn giòn với những miếng kiến cắn lách tách trong miệng, kèm những miếng tỏi nho nhỏ để nhai. Nó có vị khá là đa dạng, tuy chỉ có ít thành phần nguyên liệu khác nhau. Vị đậm đà của những con côn trùng tôi từng ăn thường khiến tôi nghĩ tới vị pho-mail xông khói, và món này cũng vậy.

Việc ăn món kiến cánh trở nên phổ biến ở Mexico kể từ thời Mesoamerican, dẫu tình trạng khan hiếm thực phẩm và cảnh đói nghèo đóng vai trò nhiều hơn trong việc dẫn tới các nhóm cộng đồng nào căn món chicatanas trong thời thuộc địa và thậm chí trong cả thời nay.

"Khi một người mẹ cố gắng tìm cái gì đó cho các bữa ăn gia đình trong lúc không có thực phẩm nào thì kiến cánh là một lựa chọn tốt, bởi chúng có hương vị rất ngon, lại giàu dinh dưỡng," Arellano nói với tôi.

Từng là món ăn chỉ có mặt trong các hộ gia đình và không bao giờ xuất hiện tại các nhà hàng, chicatanas nay được bán với giá cao ở các tiệm ăn sang trọng.

Arellano mua những túi cánh kiến sống với giá khoảng 850 peso một cân Anh (454g) trong năm nay. Đây là món đặc sản xa xỉ, chỉ có trong vài ngày mỗi năm, và giá bán thể hiện rõ 'đẳng cấp' của nó.

Ngày nay, nhiều loại côn trùng được phục vụ tại các nhà hàng cao cấp ở Mexico, và rất được các khách hàng ưa chuộng. Arellano cho rằng lý do là bởi sự tò mò hiếu kỳ của khách, cũng như bởi côn trùng đang được coi là một phần của phong cách ăn uống sành điệu trong tương lai.

Dẫu tỷ lệ protein trong các loài côn trùng khác nhau là khác nhau, và ngay trong một loài côn trùng cũng có sự khác nhau tùy thuộc vào cách chế biến, nhưng có các tường thuật cho thấy chúng có độ protein trên mỗi gram tương đương với thịt bò.

Điều này, lại thêm mức tác động môi trường khá là thấp trong việc tiêu thụ côn trùng, khiến chúng được Liên hiệp quốc đánh giá là thực phẩm của tương lai.

Thế nhưng cũng chớ nên quên rằng chúng ta đang có mặt tại một trong những nhà hàng sang trọng nhất ở Oaxaca, thưởng thức món xốt làm từ kiến cánh, món ăn trong rất nhiều năm trước kia luôn bị coi là thức ăn dành cho người nghèo.

Chế biến thành món xốt không phải là cách duy nhất để ăn kiến cánh.

Một số người chỉ rang chúng lên, rồi vặt cánh cho vào miệng ăn như thể ăn loại hột, hạt nào đó.

Một số người khác thì chỉ dùng phần đuôi thay vì ăn cả mình cả cánh của con kiến như Arellano, và nhiều người bóp thứ nước béo màu trắng bên trong ra để làm món xốt béo ngậy.

Một số người còn giã chicatanas ra rồi trộn với muối để ăn kèm với mezcal, không khác mấy so với món sâu muối, sal de gusano, vốn được dùng trong suốt năm.

Tại nhà hàng Pujol Enrique Olvera ở Mexico City, đầu bếp dùng chicatanas làm món xốt mayonnaise ăn với ngô bao tử, tạo ra một món ăn đường phố Mexico thời hiện đại, elotes.

Khó để đoán được là mối quan tâm tới món kiến cánh trong các nhà hàng cao cấp có nhanh chóng qua đi hay không.

Nhưng có một điều chắc chắn là hàng năm, khi chicatana xuất hiện thì sự phấn khích sẽ tưng bừng trên không trung, và các gia đình ở Oaxaca sẽ lôi các comal ra, sẵn sàng chế biến.